วัตถุประสงค์

วัตถุประสงค์

  เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำมะพร้าว

วัตถุดิบและอุปกรณ์ 

Ÿ  การเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)
- น้ำมะพร้าวสด ใหม่                         300  มล.
- น้ำตาลทราย                                       1.5   กรัม (0.5%)
- เชื้อ Acetobacter xylinum
- สำลี +  ฟลอยด์
- ขวดแก้วปราศจากเชื้อ
Ÿ  การทำวุ้นน้ำมะพร้าว
-  น้ำมะพร้าว                                       1.5  ลิตร
- น้ำตาลทราย                                       75  กรัม
- กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู)             15 กรัม
- ยูเรีย                                                    0.5-1.5  กรัม   (หรือ  ใช้แอมโมเนียมซัลเฟตแทนได้)
- ethanol                                               150 มล.    (หรือ เหล้าขาว)
- หัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว                      100-150  มล. 
Ÿ  การวิเคราะห์

• pH meter                     

• refractometer

• 0.1 N NaOH มาตรฐาน

• 1% Phenolphthalein indicator

• flask  250 ml.

• burett

• pipett

วิธีการทดลอง

Ÿ  วิธีทำการเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)

• นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด  ซึ่งขั้นตอนหลังจากนี้ทำแบบ aseptic technique
• นำมาหล่อน้ำเย็น  ให้อุ่น  หลังจากนั้นเทบรรจุลงในขวดแก้ว ปิดจุกสำลี
• เมื่อเย็นแล้วให้เติมเชื้อบริสุทธิ์   ปิดจุกสำลี และฟลอยด์ 
• นำไปบ่มที่  28-30 OC   1-2 วัน   จะเกิดเป็นแผ่นวุ้นขุ่น เป็นเยื่อบางๆ
• สามารถเก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือน  ( check ว่า active โดย ดูสีที่เปลี่ยนไป  หรือ แผ่นวุ้นยังบางเหมือนเดิม)

Ÿ  วิธีการทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว

• ค่อยๆ ผสมน้ำตาลทราย และยูเรีย ลงในน้ำมะพร้าว คนให้ละลาย

• กรองให้สะอาด  แล้วต้มให้เดือดนาน 15 นาที (ปิดฝา)    (หลังจากการต้มแล้วขั้นตอนพยายาม aseptic)     จากนั้นนำมาหล่อน้ำ  ทิ้งไว้ให้อุ่น  แล้วเติม ethanol และกรดอะซิติก  วัดปริมาณน้ำตาลและ pH เริ่มต้น

• เติมหัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว

• เตรียมถาด (สเตนเลส* หรือ พลาสติก)  ที่ลวกน้ำร้อนมาแล้วปิดด้วยกระดาษปอนด์

เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วลงในถาด