เอกสารอ้างอิง

เอกสารอ้างอิง
https://www.youtube.com/watch?v=I7BP-mp7EKY

http://cooking.kapook.com/view83691.html

http://kingkingnapa122.blogspot.com/2015/09/blog-post_51.html

https://www.youtube.com/watch?v=I7BP-mp7EKY
http://www.google.co.th/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CBwQFjAAahUKEwjH9pK9junHAhXIxY4KHasMAMc&url=http%3A%2F%2Fwww.4loadfree.com%2Fneonbookmedia-triplesystems%2F02nw%2F21.pdf&usg=AFQjCNFBUkWsVRQw0VFlHDjHRn-RTC_fSQ&sig2=5x0BJmgx5u4dNOY3r9uRTA&bvm=bv.102022582,d.c2E

ประวัติ

                                     ประวัติส่วนตัว

                           นางสาว เจนจิรา พวงเงิน

                               ชั้นมัธยม4/2  เลขที่15

                                     อาจารย์ที่ปรึกษา

                     นางสาวธันยาภารณ์  ศักดิ์รามินทร์

                                           

                                         

ประโยชน์ของวุ้นมะพร้าว

วุ้นสวรรค์มีชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่าBacterial cellulose เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักอาหารเหลว ไม่ว่าจะเป็นน้ำผัก น้ำผลไม้ หรืออาหารเลี้ยงเชื้อในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา โดยใช้เชื้อแบคทีเรียชื่อ Acetobacter xylinum หากหมักด้วยน้ำมะพร้าวทางฟิลิปินส์จะเรียกว่า Nata de Coco หากหมักด้วยน้ำสับปะรดจะเรียกว่า Nata de Pina 

  "วุ้นมะพร้าว"มีชื่อเรียกอีกชื่อ            ว่า"วุ้นสวรรค์"

มีชื่อเรียกหลายอย่าง เช่น วุ้นน้ำมะพร้าว เห็ดกัมพูชา เห็ดรัสเซีย วุ้นน้ำส้ม ทำจากน้ำมะพร้าว หรือ น้ำผลไม้อื่น ๆ แผ่นวุ้นมีลักษณะเป็นเยื่อเหนียว มีสีขาว สีครีม ทึบแสง เป็นสารเซลลูโลส ผลิตโดยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter xylinum ลักษณะทางกายภาพคล้ายวุ้นทำขนม แต่เหนียวกว่า ต้มที่ 100 องศาเซลเซียส ก็ไม่ละลายน้ำ

ลักษณะเฉพาะของวุ้นสวรรค์ที่ได้จาก Acetobacter xylinum

เส้นใยมีขนาดเล็กมาก คือ หนาประมาณ 3-4 นาโนเมตร กว้าง 60-80 นาโนเมตร และ ยาวประมาณ 180-960 นาโนเมตร
จากการที่เส้นใยมีขนาดเล็กมาก ดังนั้นจึงทำปฏิกิริยากับสารเคมีต่าง ๆ ได้ดี
เส้นไม่มีเฮมิเซลลูโลส ลิกนิน และเพกตินเจือปน
เส้นใยมีความเป็น Hydrophilic สูง อุ้มน้ำได้ 60-700 เท่าของน้ำหนักแห้ง
เส้นใยมีลักษณะใส

การทำวุ้นมะพร้าว

  

     วิธีทำวุ้นมะพร้าว

    

วัตถุประสงค์

วัตถุประสงค์

  เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำมะพร้าว

วัตถุดิบและอุปกรณ์ 

Ÿ  การเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)
- น้ำมะพร้าวสด ใหม่                         300  มล.
- น้ำตาลทราย                                       1.5   กรัม (0.5%)
- เชื้อ Acetobacter xylinum
- สำลี +  ฟลอยด์
- ขวดแก้วปราศจากเชื้อ
Ÿ  การทำวุ้นน้ำมะพร้าว
-  น้ำมะพร้าว                                       1.5  ลิตร
- น้ำตาลทราย                                       75  กรัม
- กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู)             15 กรัม
- ยูเรีย                                                    0.5-1.5  กรัม   (หรือ  ใช้แอมโมเนียมซัลเฟตแทนได้)
- ethanol                                               150 มล.    (หรือ เหล้าขาว)
- หัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว                      100-150  มล. 
Ÿ  การวิเคราะห์

• pH meter                     

• refractometer

• 0.1 N NaOH มาตรฐาน

• 1% Phenolphthalein indicator

• flask  250 ml.

• burett

• pipett

วิธีการทดลอง

Ÿ  วิธีทำการเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)

• นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด  ซึ่งขั้นตอนหลังจากนี้ทำแบบ aseptic technique
• นำมาหล่อน้ำเย็น  ให้อุ่น  หลังจากนั้นเทบรรจุลงในขวดแก้ว ปิดจุกสำลี
• เมื่อเย็นแล้วให้เติมเชื้อบริสุทธิ์   ปิดจุกสำลี และฟลอยด์ 
• นำไปบ่มที่  28-30 OC   1-2 วัน   จะเกิดเป็นแผ่นวุ้นขุ่น เป็นเยื่อบางๆ
• สามารถเก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือน  ( check ว่า active โดย ดูสีที่เปลี่ยนไป  หรือ แผ่นวุ้นยังบางเหมือนเดิม)

Ÿ  วิธีการทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว

• ค่อยๆ ผสมน้ำตาลทราย และยูเรีย ลงในน้ำมะพร้าว คนให้ละลาย

• กรองให้สะอาด  แล้วต้มให้เดือดนาน 15 นาที (ปิดฝา)    (หลังจากการต้มแล้วขั้นตอนพยายาม aseptic)     จากนั้นนำมาหล่อน้ำ  ทิ้งไว้ให้อุ่น  แล้วเติม ethanol และกรดอะซิติก  วัดปริมาณน้ำตาลและ pH เริ่มต้น

• เติมหัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว

• เตรียมถาด (สเตนเลส* หรือ พลาสติก)  ที่ลวกน้ำร้อนมาแล้วปิดด้วยกระดาษปอนด์

เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วลงในถาด